Karl Schmid

Das Geheimnis des Schweizer Schnitts

Wild zerlegen wie die Profis ganz ohne Sehnen, Knorpel & Fett

Graefe und Unzer Verlag
2026

Gebunden
216 Seiten
ISBN 9783967471526

Wild zerlegen wie die ProfisDer Schweizer Schnitt – eine fast vergessene Kunst des Fleischzerlegens, die Ihnen maximale Fleischausbeute in erstklassiger Qualität ermöglicht. In diesem Buch zeigt der Metzgermeister und passionierte Jäger Karl Schmid Schritt für Schritt, wie Sie Wild, aber auch andere Fleischsorten, dank präziser Schnitte besonders effizient verarbeiten. Nach Grundlagen zu Themen wie Arbeitsgeräten, Hygiene und Rechtsvorschriften, wird erklärt, wie man das Wild fachgerecht aus der Decke schlägt und grob zerlegt. Dann wird der Schweizer Schnitt an den verschiedenen Teilstücken (Schulter, Träger, Keulen, Rücken, Bauch) gezeigt. Anschauliche Schritt-für-Schritt-Fotos und ergänzende Videos erleichtern das Erlernen dieser besonderen Technik, sodass sowohl Einsteiger als auch Profis von den jahrzehntelangen Erfahrungen

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des Autors profitieren können. Das Ergebnis: Fleischteile in herausragender Qualität, frei von Sehnen, Knorpeln und Fett.Neben der eigentlichen Zerlege- und Veredelungstechnik gibt das Buch einen umfassenden Einblick in Jagd-Ethik, Versorgungsmaßnahmen und Lagerungsmethoden. Es werden die verschiedenen Wildarten (Rehwild, Schwarzwild, Rotwild, Gamswild) vorgestellt gezeigt, und wie man sie richtig bejagt. Ob Jäger, (Hobby-)Koch oder Metzger – jeder, der bewusst und verantwortungsvoll mit Fleisch umgehen möchte, findet hier fundiertes Wissen für besten Geschmack und höchste Qualität. Maximale Fleischausbeute: Aus jedem Teilstück das Meiste herausholenPerfekt erklärt: Schritt-für-Schritt-Anleitungen und ergänzende Videos sorgen für einen leichten Einstieg in die traditionelle ZerlegungstechnikNicht nur für Jäger: Optimal für alle, die mit Fleisch arbeiten, ob Jäger, Metzger oder in der Küche

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Am 18.03.2026